Δεν μπορείτε να σκεφτείτε δύο φορές - ή να αισθανθείτε το ελάχιστο ένοχο - όταν αρπάξετε ένα πακέτο 100 θερμίδων με κροτίδες Goldfish. Μετά από όλα, είναι μόνο 100 θερμίδες, σωστά;
Δεν είναι έτσι, σύμφωνα με τον Richard Wrangham, Ph.D., έναν ανθρώπινο εξελικτικό βιολόγο στο Πανεπιστήμιο του Χάρβαρντ. Όπως είπε στο "Discover" τον περασμένο μήνα, "οι μετρήσεις θερμίδων που έχουμε μεγαλώσει τόσο συνηθισμένες για διαβούλευση είναι συνήθως λανθασμένες. "
Για να καταλάβουμε γιατί κάνουν λάθος, πρέπει να επιστρέψουμε στις αρχές του 20ου αιώνα, όταν ο Wilbur Atwater, Ph.D., και οι συνεργάτες του στο Πανεπιστήμιο Wesleyan ανέπτυξαν ένα σύστημα για τον υπολογισμό της ενέργειας που οι άνθρωποι κερδίζουν από την κατανάλωση διαφορετικών τροφών. Με λίγα λόγια, η μέθοδος Atwater παίρνει τη συνολική ενέργεια ενός τροφίμου και αφαιρεί από αυτό την ενέργεια του μέρους που δεν χωνεύουμε, υπολογίζοντας έτσι το συνολικό ποσό ενέργειας που λαμβάνουμε από ένα τρόφιμο ή πόση ενέργεια βιοδιαθεσιμότητα .
Από αυτούς τους υπολογισμούς λαμβάνουμε τις κοινώς αποδεκτές τιμές θερμίδων για διαφορετικούς τύπους μορίων τροφής: εννέα θερμίδες ανά γραμμάριο λιπών και τέσσερις θερμίδες ανά γραμμάριο για πρωτεΐνες και υδατάνθρακες. Αυτές οι τυποποιημένες τιμές χρησιμοποιούνται για τον υπολογισμό του αριθμού θερμίδων στις ετικέτες διατροφής.
Ωστόσο, οι ερευνητές πιστεύουν ότι το σύστημα Atwater θα μπορούσε να βελτιωθεί σημαντικά. "Το πρόβλημα με την προσέγγιση in-minus-out είναι ότι αγνοεί δύο σημαντικά έξοδα της πεπτικής διαδικασίας", εξηγεί ο Ph.D. υποψήφια Rachel Carmody, ένας από τους μεταπτυχιακούς φοιτητές του Δρ Wrangham, ο οποίος μελετά τις επιπτώσεις του μαγειρέματος στον μεταβολισμό των τροφίμων. "Πρώτον, το ανθρώπινο έντερο περιέχει μεγάλο πληθυσμό βακτηρίων και αυτά τα βακτήρια μεταβολίζουν μερικά από τα τρόφιμά μας προς όφελός τους. Το τρέχον σύστημα μέτρησης δεν διακρίνει μεταξύ των τροφίμων που αφομοιώνονται από τον άνθρωπο έναντι των βακτηριδίων. Δεύτερον, δεν περιλαμβάνει την κατανάλωση ενέργειας που καταναλώνει φαγητό, κάτι που μπορεί να είναι σημαντικό. "
Όταν υπολογίζουμε τις θερμίδες, υποθέτουμε ότι σχεδόν όλα τα λίπη, οι υδατάνθρακες και οι πρωτεΐνες είναι κάπως ίσες, παρόλο που το σύστημα επιτρέπει διαφορετικές τιμές για πράγματα όπως τα προερχόμενα από τα ζώα έναντι των φυτικών πρωτεϊνών. Αλλά οι εννέα θερμίδες ανά γραμμάριο για τα λίπη, για παράδειγμα, υπολογίστηκαν χρησιμοποιώντας ελαιόλαδο, το οποίο έχει μια πολύ διαφορετική σύνθεση μορίων λίπους από, ας πούμε, βούτυρο. Επιπλέον, διάφοροι τύποι πρωτεϊνών, λιπών και υδατανθράκων αφομοιώνονται διαφορετικά από το σώμα μας (γι 'αυτό αποδίδουμε 0 θερμίδες στην Splenda, αν και είναι τεχνικά υδατάνθρακας).
Οι τυπικοί αριθμοί θερμίδων επίσης δεν λαμβάνουν υπόψη τον τρόπο προετοιμασίας του φαγητού. Αυτή η επίβλεψη είναι τεράστια: "Η επεξεργασία τροφίμων εκτοξεύει μέρος της πεπτικής διαδικασίας, καθιστώντας ευκολότερο για τον οργανισμό να εξάγει ένα μεγαλύτερο ποσοστό θερμίδων από τα ίδια συστατικά", εξηγεί η Carmody.
Η ιδέα ότι το μαγείρεμα επηρεάζει πόσο ένα τρόφιμο που χωνεύουμε μπορεί να φαίνεται περίεργο, αλλά δεν αποτελεί έκπληξη για τους χημικούς τροφίμων. Έχουν δείξει ότι το μαγείρεμα επηρεάζει τη βιοδιαθεσιμότητα τροφών πλούσιων σε άμυλο, όπως είναι οι πατάτες εδώ και λίγο καιρό, παρόλο που το πώς επηρεάζει το κρέας δεν έχει ακόμη προσδιοριστεί.
Όταν οι χημικοί επιστήμονες εξέτασαν το συνολικό περιεχόμενο αμύλου στο ακατέργαστο και μαγειρεμένο αλεύρι Matooke, για παράδειγμα, διαπίστωσαν ότι τα ποντίκια που τράφηκαν με δίαιτα μαγειρεμένου αλεύρου κέρδισαν 2 γραμμάρια σε μια περίοδο 21 ημερών, ενώ οι ομολόγοι τους που τράφηκαν με τη διατροφή των ακατέργαστων αλεύρων ένα γραμμάριο. Η Carmody και οι συνάδελφοί της ήθελαν να εξετάσουν το φαινόμενο αυτό σε βάθος και να ανακαλύψουν αν ήταν το ίδιο το μαγείρεμα που οδήγησε σε διαφορές στην απορρόφηση ή τη φυσική επεξεργασία που εμπλέκονταν στο μαγείρεμα όπως το κτύπημα και το άλεσμα.
Έτσι τροφοδοτούσαν ποντίκια δίαιτες κρέατος ή γλυκοπατάτας που διέφεραν στο επίπεδο επεξεργασίας τους: ακατέργαστο και ολόσωμο, ακατέργαστο και χτυπημένο, μαγειρεμένο και ολόκληρο ή μαγειρεμένο και χτυπημένο. Η Carmody και οι συνεργάτες της διαπίστωσαν ότι ενώ χτυπούσαν τα τρόφιμα αύξησαν την ποσότητα ενέργειας των ποντικών που είχαν ληφθεί από τη διατροφή τους, ήταν αμελητέα σε σύγκριση με την επίδραση του μαγειρέματος. Τα ποντίκια που τράφηκαν μαγειρεμένες δίαιτες ήταν βαρύτερα από εκείνα των πρώτων.
Γιατί λοιπόν το μαγείρεμα; Λοιπόν, πρώτα απ 'όλα, η εφαρμογή θερμότητας σε μια ουσία αλλάζει φυσικά. Ψήνουμε πατάτες, για παράδειγμα, επειδή η θερμότητα αλλάζει τη σκληρή, μη βρώσιμη ρίζα σε μια μαλακότερη μορφή που είναι πολύ πιο εύγευστη - μια διαδικασία γνωστή ως ζελατινοποίηση. Αλλά η ζελατινοποίηση δεν αλλάζει μόνο το πόσο απαλό και νόστιμο είναι το άμυλο. Διασπάσει επίσης τα σφιχτά συσκευασμένα μόρια υδατανθράκων, καθιστώντας τα πιο προσιτά στα πεπτικά ένζυμα του σώματός μας.
Το μαγείρεμα περιλαμβάνει επίσης το τεμαχισμό, την άλεση και άλλες φυσικές αλλαγές σε τρόφιμα που αυξάνουν την επιφάνεια, γεγονός που επιτρέπει στα ένζυμα μεγαλύτερη πρόσβαση. "Μεγαλύτερη έκθεση σε οξέα και ένζυμα έχει σαν αποτέλεσμα να χωνεύονται περισσότερα τρόφιμα από το τέλος του λεπτού εντέρου, πριν έρθει σε επαφή με βακτήρια", εξηγεί η Carmody. «Λόγω της ικανότητάς του να επάγει τόσο τις φυσικές όσο και τις χημικές αλλαγές στα τρόφιμα, οι επιπτώσεις του μαγειρέματος υπερβαίνουν εκείνες των μεθόδων μη θερμικής επεξεργασίας, όπως η κτύπημα ή η λείανση ... Με άλλα λόγια, οι επεξεργασμένες δίαιτες μας επιτρέπουν να απορροφήσουμε περισσότερες θερμίδες ενώ δαπανώνται λιγότερα».
Ο Δρ Wrangham και η Carmody ελπίζουν ότι η έρευνά τους θα παρακινήσει τη βιομηχανία τροφίμων να επανεξετάσει τον τρόπο με τον οποίο χαρακτηρίζουν την θερμιδική περιεκτικότητα σε τρόφιμα. Αλλά και οι δύο σημειώνουν ότι είναι απαραίτητη περαιτέρω έρευνα για να προσδιοριστεί με ακρίβεια πόσο διαφορετικές μέθοδοι μαγειρέματος αλλάζουν τις θερμίδες.
Όταν πρόκειται για τη διατροφή μας, η πιθανότητα απώλειας βάρους με την κατανάλωση μόνο ωμής τροφής μπορεί να φαίνεται δελεαστική. Εξάλλου, όπως επισημαίνει η Carmody, "όλα τα πράγματα ίσα με την ενσωμάτωση περισσότερων πρώτων υλών στη διατροφή θα προωθούσαν πιθανώς την απώλεια βάρους." Αλλά προειδοποιεί ότι "υπάρχουν κίνδυνοι να βασιζόμαστε υπερβολικά σε ωμές τροφές".
Οι μελέτες των ακατέργαστων επιστημόνων έχουν βρει ότι έχουν υψηλότερο από το αναμενόμενο ποσοστό χρόνιας ανεπάρκειας ενέργειας, τόσο σοβαρό ώστε να παρεμβαίνει στην ωοθηκική λειτουργία. «Από την οπτική της εξέλιξης του βιολόγου, τέτοια στοιχεία υποδεικνύουν ότι τα θερμιδικά κέρδη που προσδίδονται από το μαγείρεμα μπορεί να είναι απαραίτητα για την κανονική βιολογική λειτουργία», λέει ο Carmody.
Μέχρις ότου οι διατροφικές μας ετικέτες ευθυγραμμιστούν καλύτερα με την επιστήμη της πέψης, το καλύτερο που μπορείτε να κάνετε είναι να τρώτε μια διατροφή τόσο των ωμών όσο και των μαγειρεμένων τροφίμων. Εάν πρόκειται να μετρήσετε τις θερμίδες, βεβαιωθείτε ότι έχετε λάβει υπόψη πόσα τρόφιμα έχουν υποστεί επεξεργασία. Δεν είναι όλες οι θερμίδες δημιουργούνται ίσες.
