Όταν πρόκειται για πετρέλαιο μαγειρέματος, βλέπουμε πολλούς τίτλους για το τι είναι καλό και τι είναι κακό. Σήμερα είναι το ελαιόλαδο, αύριο είναι λάδι καρύδας. Την επόμενη εβδομάδα, είναι και οι δύο κακοποιούς. Τι πρέπει να κάνει κάποιος λάτρης; Αυτο εξαρταται. Θα σας πούμε ποια έλαια είναι καλύτερα για εσάς, αλλά για να κατανοήσετε πλήρως το πεδίο εφαρμογής τους, εδώ είναι ένα μικρό μάθημα μαγειρικής, πρώτα.
Γιατί λοιπόν χρησιμοποιείτε μαγειρικό λάδι;
Τεχνικά, το μαγείρεμα είναι η εφαρμογή της θερμότητας στα τρόφιμα με σκοπό να γίνει πιο εύπεπτος, πιο εύγευστο, ασφαλέστερο για φαγητό και να αλλάξει την εμφάνιση και τη γεύση του. Το μαγείρεμα με λίπη και έλαια παρέχει λίπανση, γεύση και ένα μέσο για την εκχύλιση, την έγχυση και τη δημιουργία νέων γεύσεων.
Ακολουθεί ένα παράδειγμα του τρόπου με τον οποίο χρησιμοποιώ συχνά πετρέλαιο: Εγχύοντας μια κουταλιά της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με φρέσκο κιμάς σκόρδο, φρεσκοκομμένο λεμόνι, φρέσκο σιφόντα του βασιλικού, μια πρέζα αλάτι kosher και χοντρό μαύρο πιπέρι θα κάνει θαύματα σαν τρίψιμο για φρέσκο σολομό ή σε συνδυασμό με μία κουταλιά της σούπας φρέσκο χυμό λεμονιού ως ντύνεται για τις νωπές ντομάτες στον κήπο.
Μέθοδοι μαγειρέματος για χρήση (και μη χρήση) Λάδι Για:
Το τηγάνισμα είναι η διαδικασία μαγειρέματος ενός μεγαλύτερου τροφίμου σε μεγαλύτερη ποσότητα λίπους για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Αλλά ξεχάστε το τηγάνισμα - δεν υπάρχει τίποτα ευεργετικό για την υγεία μας με το τηγάνισμα των τροφίμων και η διαδικασία προωθεί μόνο τις ελεύθερες ρίζες στα μαγειρικά έλαια.
Το Sauté είναι μια παρόμοια διαδικασία - η διαφορά είναι ότι μαγειρεύετε μικρότερα κομμάτια φαγητού σε μικρότερες ποσότητες λίπους για μικρότερες χρονικές περιόδους. Το Sautéing μπορεί να γίνει χαμηλό και αργό, όπως στην παρασκευή ενός frittata ή ξηρού sautéing χωρίς λάδια εάν επιθυμείτε. Ένα παράδειγμα θα ήταν να ιδρώσετε κρεμμύδια σε μια μερικώς καλυμμένη κατσαρόλα χαμηλή και αργή για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Το ψήσιμο, το ψήσιμο, το μπάρμπεκιου, το ψήσιμο, το ντύσιμο και (η προσωπική μου αγαπημένη) μαρασμός μπορεί να γίνει με ή χωρίς λάδι. Όλες αυτές οι μέθοδοι μαγειρέματος μπορούν να γίνουν χαμηλές, αργές και για σύντομο χρονικό διάστημα κάνοντας τα τρόφιμα μικρά και επιλέγοντας τρόφιμα που απαιτούν μικρότερο μαγείρεμα.
Παράδειγμα: Μπορείτε να φτιάξετε εκπληκτική γεύση σπανάκι με ελαφριά θέρμανση ενός κουταλάκι του γλυκού φρέσκο ψιλοκομμένο σκόρδο σε ένα κουταλάκι του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου μέχρι να αρωματίσετε (περίπου ένα λεπτό) και στη συνέχεια να προσθέσετε τρία φλιτζάνια φρέσκων καθαρισμένων σπανακιών. Περίστε με ένα τσίμπημα αλατιού και πιπέρι και ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσετε και να σερβίρετε - είναι υπέροχο
Έλαια και οξείδωση:
Όταν πρόκειται για μαγειρικό λάδι, η οξείδωση είναι μια κακή λέξη. Αυτό συμβαίνει όταν, κατά τη θέρμανση, τα λάδια καταρρέουν σε ελεύθερες ρίζες, οι οποίες είναι κακές για την υγεία μας. Οι υψηλές θερμοκρασίες, μαζί με τον τύπο ή το δοχείο που χρησιμοποιείτε, μπορούν να συμβάλουν σε αυτό.
- Λάδι από καρυδάκι (μονοακόρεστο) 325 ° F
- Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (μονοακόρεστο) 310 ° F
- Παρθένο ελαιόλαδο (μονοακόρεστο) 375 ° F
- Λάδι κανολών (μονοακόρεστο) 400 ° F
- Αμυγδαλέλαιο (μονοακόρεστο) 420 ° F
- Αβοκάντο (μονοακόρεστο) 510 ° F
- Αλεύρι κρόκου (πολυακόρεστο) 450 ° F
- Ηλιέλαιο (πολυακόρεστο) 450 ° F
- Σησαμέλαιο (πολυακόρεστο) 400 ° F
- Σόγια (πολυακόρεστα) 450 ° F
- Αραβοσιτέλαιο (πολυακόρεστο) 450 ° F
- Λάδι από πίτουρο ρυζιού (μονοακόρεστο) 490 ° F
Τα προσωπικά μου Αγαπημένα:
Για γεύση εξαρτάται από την εφαρμογή. Λατρεύω τη γεύση του πρώτου παρθένου ελαιόλαδου υψηλής ποιότητας, το οποίο έχει παγωμένο κρύο. Τον αγαπώ επίσης όταν εγχέεται με εσπεριδοειδή, πορτοκάλι αίματος, λεμόνι, βασιλικό, σκόρδο και βαλσαμικό ξύδι. Μου αρέσει toasted σησαμέλαιο με μανιτάρια και ζυμαρικά ολικής αλέσεως, farro και λαχανικά. Το λάδι αβοκάντο είναι εξαιρετικό με τα φυτά και τις σαλάτες και το πίτουρο ρυζιού είναι καλό για ελαφρύ μαγείρεμα λόγω του υψηλού σημείου καπνού του.
